-Inlägget innehåller reklam genom annonslänkar för Cramers Blommor och Wexthuset-
Kärt barn har många namn… Och sorter!
Den klassiska, högväxande San Marzano med sina röda, avlånga köttiga tomater med få frön har tagit världen med storm. Kärt barn har många namn; ibland definieras den som plommontomat, ibland som pastatomat eller som matlagningstomat (cooking-tomato på engelska).
Jag tycker att den är jättegod som tillagad, men som färsk är den mjölig och trist i konsistensen. Ideal för pastasås eftersom den är köttig och inte innehåller så mycket vatten, vilket innebär att såsen inte behöver kokas och reduceras så länge.
Historia
Enligt Amy Goldman så kommer San Marzanotomaten ursprungligen från regionen Fiano i södra Italien. Den började säljas kommersiellt redan 1926 av Fragatelli Sgaravatti (i Saonara, Italien) och nådde USA nån gång på 1930-talet. Sannolikt har den Fiaschetta och Fiascone (King Humbert) som föräldrar, men helt säkert vet man inte. Tomaten togs fram som en bra exportprodukt för konserverade tomater, och i boken The Heirloom Tomato skriver Goldman att ”Historian David Gentilcore finds it ironic that the San Marzano, developed primarily for export to Anglo-Saxon countries and northern Europe, is now fervently embraced by Italians as an essential component of their traditional Italian cuisine.” (Goldman 2008: 137). Sannerligen ironiskt. Jag kan inte annat än hålla med. 😉
Kort om DOP
San Marzano är fortfarande en av de vanligaste tomaterna i italienska exportprodukter (av lite högre kvalitet med högre pris), och brukar då vara DOP-märkt. DOP är förkortning för Denominazione d’ Origine Protetta på italienska, vilket direktöversatt till svenska betyder skyddad ursprungsbeteckning. DOP är en certifiering (en slags kvalitetsmärkning/klassifiering) som är hårt reglerad inom EU och är ett märkningssystem som tagits fram just för att skydda jordbruksprodukters regionalitet (typ ”äkthet”) och den är rätt strikt; tomaterna ska odlas på specifika platser, tomaterna ska se ut på ett visst sätt, tomaterna ska ha ett visst ph, tomaterna ska odlas på särskilda sätt osv. San Marzano är alltså både namnet på en grupp av tomater och en region i Italien (ligger ungefär mittemellan Neapel och Sorrento).
Alla tomater som har San Marzano i sitt namn är alltså inte automatiskt DOP-tomater, för att klassas om San Marzano DOP så ska tomaten ha odlats i specifika regioner i Italien och odlaren ska ha DOP-certifierats av EU. (Ungefär som att all champagne är mousserande vin, men för att ett mousserande vin ska få kallas och klassas som champagne så måste det komma från regionen Champagne.)
Att en tomat eller tomatprodukt är märkt med San Marzano DOP betyder alltså att det är en tomat av San Marzano-typ (eller tomatprodukt som innehåller dessa) som uppfyller EUs krav, är certifierad av EU och har odlats i specifika regioner i Italien bl a S. Marzano sul Sarno, S. Valentino Torio och Scafati. Det borgar för god kvalitet och en särskild smak.
Olika, men lika
Att San Marzano är en väldigt användbar och älskad tomat är tydligt; den har förädlats nästan in absurdum, nästan alla stora fröfirmor med självaktning har tagit fram en egen F1hybrid och det finns en hel djungel av olika sorters San Marzano att välja bland. Gemensamt för San Marzano-tomater är att de är avlånga och köttiga med få frön. Att de har mycket fruktkött och inte är så ”vattniga” gör att de passar extra bra att göra tomatsås av, men de kan vara lite trista att äta i en sallad. Tyvärr eftermognar de dåligt inomhus, så har du kort säsong är det bäst att du odlar den i växthus eller väljer nån annan pastasort med kortare utvecklingstid. Eller välj en busksort!
Annars finns det en himla många olika varianter av San Marzano; en del är högväxande, andra är låga. Vissa är mycket produktiva, andra not so much. Det finns också minitomater, större tomater och San Marzano i olika färger (som inte skulle kunna klassificeras som DOP San Marzano pga sitt utseende, men de kan ju ändå vara roliga att känna till 😉 ).
Sortguide: San Marzano
De sorter som jag bedömer som mest odlingsvärda är markerade i fetstil.
De sorter som är lätta att få tag på är markerade med ***.
Med reservation för felskrivningar.
San Marzano*** – Klassikern. Toppen att göra pastasås av. Klassiker av en anledning men inte den lättaste sorten att odla i Sverige (för zon 3 och uppåt är växthus att föredra). Högväxande, sen sort med tunt skal som ger röda avlånga köttiga tomater med få frön. Har en utvecklingstid på ca 80 dagar under optimala förhållanden. Inte särskilt produktiv, har inte funkat superbra i moderna kommersiella odlingar så de förädlingar som gjorts har till stor del försökt åstadkomma tidigare mognad och ökad produktivitet. Känslig för sjukdomar och pistillröta.
San Marzano 2*** /San Marzano Lampadina 2 – Klassisk röd plommontomat av pastatyp. En förbättring av den ursprungliga San Marzano från 1950 som mognar snäppet tidigare och inte är lika känslig för sjukdomar. Har en utvecklingstid på ca 80-85 dagar dagar under optimala förhållanden men behöver sannolikt odlas i växthus i Sverige för att bli produktiv. Ger röda tomater som är ca 10 cm långa. Högväxande, blir ca 160 cm hög eller mer. Den ursprungliga San Marzano drabbades av så mycket sjukdomar på 70-talet att den med tiden har ersatts av San Marzano 2, som senare har ersatts mer och mer av moderna F1hybrider hos de kommersiella odlarna. Lampadino betyder glödlampa på italienska och syftar förmodligen på tomatens form. Gammal kulturarvssort av San Marzano från Italien. Köp San Marzano 2 hos Wexthuset.
San Marzano 3 /San Marzano Lampadina 3 /San Marzano Vesuvio 3 – Klassisk röd plommontomat av pastatyp. Ännu en förbättring av den ursprungliga San Marzano. Beskrivs som extra lämplig för hobbyodlaren, men mognar sent så växthusodling är att föredra. Mognar något tidigare än klassikern iallfall, och ger större, röda tomater på ca 100-130 g. Högväxande sort som behöver ordentligt med stöd och uppbindning.
San Marzano Bush – se San Marzano Nano
San Marzano Elna – Högväxande sort som ger väldigt många, dadelformade små och väldigt söta köttiga tomater som är goda att äta färska eller i sallad (beskrivs som ännu sötare än Isa). Sannolikt F1 hybrid, men helt säker är jag inte.
San Marzano F1 /CRX 74630 F1 – Modern högväxande och kraftigväxande San Marzano som beskrivs som väldigt produktiv, används mycket i kommersiella odlingar. Ger röda tomater som väger ca 160 g och har en utvecklingstid på ca 75 dagar under optimala förhållanden.
San Marzano Faktor F1 – Modern röd pastatomat på ca 80-100 g. Produktiv! Finns ofta att köpa som planta från danska grossistodlare, jag har ännu inte hittat den som frö.
San Marzano Fire /San Marzano Fire Tomato /Marzano Fire – Högväxande röd version som ger röda, ovala tomater med mycket smala, gulorange strimmor. Vacker! Än så länge har jag inte hittat frö till den här sorten inom europa, bara sett frö till försäljning på amerikanska sidor.
San Marzano Gigante /San Marzano Gigante 3 /Gran Merito 3 /San Marzano Large Fruit 3 /San Marzano Lungo 3 /San Marzano Selezione Degli Ortolani 3 /Scatolone 3 – Högväxande jumboversion av San Marzano som ger väldigt stora röda tomater som ofta får gulgrön nacke. En hungrig sort som flera odlare menar behöver extra mycket gödsel. Sorten beskrivs som sen, med en utvecklingstid på 90 dagar under optimala förhållanden.
San Marzano Golden F1/ Golden San Marzano F1- En klargul version av San Marzano som ger skörd sent på säsongen, tomaterna är lite mindre än den klassiska San Marzano, väger ca 100 g. Vissa källor definierar den som busk, andra som högväxande busk på ca 1,5 m. Enligt Rutgers New Jersey Agricultural Experiment Station är det en hybridsort.
San Marzano Isa – Högväxande sort som ger gulorange tomater av lite mindre storlek än den klassiska San Marzano. Riktigt söta och goda! Mer för direktkonsumtion än sås, god färsk och i sallader. Sannolikt F1 hybrid, men helt säker är jag inte.
San Marzano Krebs Elena F1 – Högväxande sort som blir ca 150-200 cm hög och ger små, fasta röda snackstomater med mycket söt smak. Tomaterna blir ca 3,5 cm långa och är på tok för små för såskok, passar bättre i sallad eller som mellanmål. Köp San Marzano Krebs Elena hos Cramers Blommor
San Marzano Krebs Linea F1 – Högväxande sort som blir ca 150-200 cm hög och ger små, fasta skimrande röda snackstomater med söt smak och krämigt fruktkött. Tomaterna blir ca 3,5 cm långa och är på tok för små för såskok, passar bättre i sallad eller som mellanmål. Köp San Marzano Krebs Linea hos Cramers Blommor
San Marzano Krebs Mandarina F1 /San Marzano Krebs – Högväxande sort som blir ca 150-200 cm hög och ger små, fasta orange snackstomater med söt smak med toner av mandarin. Tomaterna blir ca 3,5 cm långa och är på tok för små för såskok, passar bättre i sallad eller som mellanmål. Köp San Marzano Krebs Mandarina hos Cramers Blommor
San Marzano Lampadina – se San Marzano 2
San Marzano La Padino – Högväxande sort som ger röda tomater av lite mindre storlek än den klassiska San Marzano. Ger skörd i mitten av säsongen.
San Marzano Lugano – Högväxande, hyfsat produktiv sort som ger röda, avlånga tomater på ca 10-12 cm. Inte supersen sort men inte tidig heller, blir bäst i växthus.
San Marzano Lungo /San Marzano Lungo F1*** – Högväxande, hyfsat produktiv sort som ger röda, köttiga tomater som inte spricker så lätt och som mognar liiite tidigare än den klassiska San Marzano. Plantan blir mellan 150-250 cm hög. Säljs ibland som hybrid, ibland inte (den har hängt med så länge att även icke-hybriden är att betrakta som stabil och bra). Hybriden är utvecklad i Italien. Köp San Marzano Lungo hos Cramers Blommor
San Marzano Lungo 2 – Högväxande, produktiv sort som ger röda tomater, väldigt lika den klassiska San Marzano i utseende och storlek. Får inte riktigt lika lätt pistillröta som klassikern, men det kan hända.
San Marzano Mini/ Mini Marzano F1 – Verkligen mycket produktiv högväxande sort som ger många ganska små söta djupröda tomater på ca 25-30 g. Tomaterna har en hållbarhet på 2-3 veckor. Vanlig i kommersiella odlingar.
San Marzano Nano – Busktomat som är hyfsat produktiv och börjar mogna lite tidigare än klassiska, högväxande San Marzano. Ger röda tomater som passar bra i sås, klassiska pastatomater i något mindre storlek. Nano betyder dvärg på italienska. Behöver bindas upp eller stödjas men inte tjyvas. Har en utvecklingstid på ca 70-80 dagar under optimala förhållanden.
San Marzano Pink – Högväxande sort som ger rosa tomater på ca 100-120 g och mäter 5 i brix. Smaken beskrivs som ovanligt söt och god för att vara pastatomat. Tomaterna är ovanligt saftiga för att vara pastasort och går lika bra att äta färska som att användas i sås. Enligt vissa källor är sorten produktiv, men inte enligt Amy Goldman som inte bedömer sorten som odlingsvärd eftersom den ger för lite och spricker oavsett väderlek (Goldman 2008:129).
San Marzano Redorta / San Marzano Redorta Select – Röd tomat som är döpt efter ett berg, Pizzo Redorta i Bergamo, Italien. Högväxande sort som ger klassiska, röda pastatomater av plommonstorlek. Än har jag inte sett att någon svensk fröfirma sålt frö till den här sorten. Sannolikt är San Marzano Redorta och San Marzano Redorta Select en och samma sort, men helt säker är jag inte.
San Marzano Scatalone – Mycket sen, högväxande sort som ger ganska stora röda tomater (ungefär som San Marzano Gigante). Används med fördel i kombination med en tidigare sort för att förlänga tomatsäsongen så mycket som möjligt. Behöver växthusodlas i Sverige för att du ska hinna få skörd.
San Marzano Trilly F1 – Högväxande och mycket produktiv sort som ger klarröda pastatomater av plommonstorlek. Beskrivs som tidig för att vara en pastatomat. Säljs ofta som planta av de stora trädgårdskedjorna. Kanske resultatet av en korsning av någon slags modern San Marzano och den mycket produktiva runda, röda tomaten Trilly F1?
Super Marzano F1*** – Tunnskalig sort som ger röda tomater på 10-12 cm på en planta som blir ca 1,5 m hög. Mer produktiv än klassikern. Lätt att få tag på frö, finns hos svensk fröfirma.
Super San Marzano – Om jag förstått historien rätt kring den här sorten så kommer den ursprungligen från Super Marzano F1, men har fröodlats i så pass många år (längre än 7 odlingssäsonger) att den numera anses stabil. Högväxande sort som ger röda tomater som är väldigt lika klassikern, men betydligt mer produktiv.
Kan du ännu fler San Marzano sorter? Finns din favorit inte med i listan?
Berätta gärna så uppdaterar jag listan efterhand. 🙂
Fördelar och nackdelar med San Marzano
San Marzano är verkligen en klassiker av en anledning: som pastasåstomat är den fantastisk! Och det är lätt att få tag på frö. Vad som inte är så fantastiskt med San Marzano är att det tar en evighet för sorten att mogna. Och dessvärre är San Marzano också kinkig vad gäller eftermognad… Att ta in gröna, omogna San Marzano- tomater att eftermogna inomhus brukar inte fungera lika bra som med andra sorter tyvärr. Om du bor i zon 3 så krävs växthus om du vill vara riktigt säker på att hinna få skörd före frost, och om du som jag bor i zon 4 och odlar utan växthus så är det bättre att välja nån helt annan sort som faktiskt hinner mogna.
Bra alternativ till San Marzano tycker jag är ”piennolo”busktomaten Fiaschetto (fast den har begränsad hållbarhet, snarare en hösttomat) eller Roma Nano som är en halvbusksort.
Som många andra italienska tomater som kommer från områden med vulkanisk jord så är San Marzano känslig för pistillröta. Tillsätt gärna extra mineralgödsel och vattna regelbundet, om möjligt så försök också odla på en plats där temperaturväxlingarna inte är så kraftiga. Eller välj en annan sort. 😉
Källor i urval:
Boken The Heirloom Tomato av Amy Goldman (från 2008)
Varieties of the San Marzano Tomato – artikel i SFGate av Joanne Marie
What is a DOP tomato? – Adam Kuban
Tatianas TomatoBase – Tatiana Kouchnareva
En sådan bra artikel! Jag har frågat flera varför San Marzano ibland heter San Marzano 2, ingen har kunnat svara mig, faktiskt inte ens fröfirman. Tack för all information!
Tack snälla, vad roligt att du gillade att läsa. 😀
Hej!
Vet du var man kan få tag på San Marzano golden? Söker även på italienska sidor men hittar inget…
Mvh Flavia
Jag mailar dig info. 🙂
Visste inte att det fanns så många varianter. Intressant! Vilken är att föredra om man inte vill ha en hybrid? Tack på förhand.
Hej Jane!
Vilken som är att föredra beror på dina personliga preferenser och dina personliga odlingsförutsättningar (dvs var i landet du odlar/växtzon och hur du odlar/växthus/friland/kruka/annat). Eftersom alla läsare har olika förutsättningar och smakpreferenser så kan jag inte ange vilka sorter som rätt och slätt ”är bäst”, utan därför finns sortguiderna. Då kan läsarna själva dra sina egna slutsatser efter beskrivningarna.
De sorter som jag personligen bedömer som mest odlingsvärda är markerade i fetstil i sortguiden, flera av dem är inte hybrider: Elna, Super San Marzano, Nano mfl. Men det är inte alltid så lätt att få tag på just precis exakt den sorten man helst vill, så ofta blir det istället så att man får odla de sorter som för tillfället går att få tag på.
Varmt lycka till i fröjakten. 🙂
TACK FÖR EN UPPLYSANDE OCH MYCKET BRA ARTIKEL!
EN SOM älskar San Marzano både färsk och i burk
Mycket bra text, har odlat iaf två av dem i sommar. Blev inte klok på varför de såg olika ut trots samma ursprung (åf) på frön. Stort tack.
Jag har skrivit förut och jag är tacksam för all info angående San Marzano. Verkligen intressant och välbehövlig info. Jag blir dock förvirrad. Finns det både en ”San Marzano Mini” och en ”San Marzano Mini F1”? Jag odlar denna men är osäker på vilken jag har. Vill ju odla den som inte är F1. Tänkte beställa frön men vill veta att den finns som sortäkta innan jag beställer eftersom jag brukar återanvända fröna. Verkar ju som om det finns både och. Tack på förhand.
Hej hej!
Det där med hybridsorter och icke-hybridsorter är en riktig djungel och tyvärr kan jag inte ge dig ett rakt svar… Det beror helt enkelt på hur du fått tag i dina frön.
I vanliga fall när jag vill få reda på om en tomatsort är hybrid eller ej så tittar jag i EUs sortlista https://food.ec.europa.eu/system/files/2023-08/plant-variety-catalogues_vegetable-species.pdf där alla tomatsorter som säljs kommersiellt inom EU enligt lag ska vara registrerade, och om de är hybrid, skall detta vara angivet med H. San Marzano Mini finns inte med i den listan (varken som hybrid eller icke-hybrid). (om du vill lära dig använda den listan så kika här: https://www.instagram.com/p/CvbsB3QoTxd/ eller om du inte har instagram så kan du kika på bloggen https://www.tradgardstrollet.se/2023/05/02/ar-tomaten-en-hybrid-eller-inte/)
Eftersom den inte finns med i EUs sortlista så kan det kanske vara så att den helt enkelt inte längre säljs/är registrerad inom EU. Det finns också många sorter som BÖRJAT som F1 hybrider en gång i tiden, men sen har någon odlare som blivit förtjust i sorten tagit eget frö och odlat den vidare nästa år. Eftersom F1-hybrider är resultatet av två inavlade föräldrar så blir det frö man sparar från en sådan tomat inte genetiskt likadan och det tar ca 7 säsonger att stabilisera den till en enhetlig, NY sort. Denna sort kan rent visuellt vara mycket lik tomaten man tog frö från, men eftersom den bara har en förälder så är den inte genetiskt likadan längre men det förekommer ofta att hobbyodlare ändå fortsätter att odla den under samma namn och sprida frö under samma namn. Ibland förekommer därför två genetiskt olika (men visuellt mycket lika) tomatsorter på marknaden samtidigt, under samma namn. Den ena F1 hybrid, den andra inte. Och ibland ändrar sorter namn genom åren även hos företagen som tillverkar/äger dem… Och vissa sorter kan ibland vara registrerade under ett namn i USA men ett annat namn inom EU.
Så hur fick du tag i ditt frö? Via en privatperson eller ett företag/butik? (stora kedjor säljer vanligen F1hybrider, privatpersoner inte)
Det är ganska kul att vara tomatdetektiv, men verkligen inte lätt… 😉
Varmt lycka till i infojakten!