Alla dessa San Marzano

trollet

Kärt barn har många namn… Och sorter!

Den klassiska, högväxande San Marzano med sina röda, avlånga köttiga tomater med få frön har tagit världen med storm. Kärt barn har många namn; ibland definieras den som plommontomat, ibland som pastatomat eller som matlagningstomat (cooking-tomato på engelska).

Jag tycker att den är jättegod som tillagad, men som färsk är den mjölig och trist i smaken. Ideal för pastasås eftersom den är köttig och inte inte innehåller så mycket vatten, vilket innebär att såsen inte behöver kokas och reduceras så länge.

Historia

Enligt Amy Goldman så kommer San Marzanotomaten ursprungligen från regionen Fiano i södra Italien. Den började säljas kommersiellt redan 1926 av Fragatelli Sgaravatti (i Saonara, Italien) och nådde USA nån gång på 1930-talet. Sannolikt har den Fiaschetta och Fiascone (King Humbert) som föräldrar, men helt säkert vet man inte. Tomaten togs fram som en bra exportprodukt för konserverade tomater, och i boken The Heirloom Tomato skriver Goldman att ”Historian David Gentilcore finds it ironic that the San Marzano, developed primarily for export to Anglo-Saxon countries and northern Europe, is now fervently embraced by Italians as an essential component of their traditional Italian cuisine.” (Goldman 2008: 137). Sannerligen ironiskt. Jag kan inte annat än hålla med. 😉

Klassisk (omogen) San Marzano.

Kort om DOP

San Marzano är fortfarande en av de vanligaste tomaterna i italienska exportprodukter (av lite högre kvalitet med högre pris), och brukar då vara DOP-märkt. DOP är förkortning för Denominazione d’ Origine Protetta på italienska, vilket direktöversatt till svenska betyder skyddad urspungsbeteckning. DOP är en certifiering (en slags kvalitetsmärkning/klassifiering) som är hårt reglerad inom EU och är ett märkningssystem som tagits fram just för att skydda jordbruksprodukters regionalitet (typ ”äkthet”) och den är rätt strikt; tomaterna ska odlas på specifika platser, tomaterna ska se ut på ett visst sätt, tomaterna ska ha ett visst ph, tomaterna ska odlas på särskilda sätt osv. San Marzano är alltså både namnet på en grupp av tomater och en region i Italien (ligger ungefär mittemellan Neapel och Sorrento).

Alla tomater som har San Marzano i sitt namn är alltså inte automatiskt DOP-tomater, för att klassas om San Marzano DOP så ska tomaten ha odlats i specifika regioner i Italien och odlaren ska ha DOP-certifierats av EU. (Ungefär som att all champagne är mousserande vin, men för att ett mousserande vin ska få kallas och klassas som champagne så måste det komma från regionen Champagne.)

Att en tomat eller tomatprodukt är märkt med San Marzano DOP betyder alltså att det är en tomat av San Marzano-typ (eller tomatprodukt som innehåller dessa) som uppfyller EUs krav, är certifierad av EU och har odlats i specifika regioner i Italien bl a S. Marzano sul Sarno, S. Valentino Torio och Scafati. Det borgar för god kvalitet och en särskild smak.

San Marzano, nääästan mogen…

Olika, men lika

Att San Marzano är en väldigt användbar och älskad tomat är tydligt; den har förädlats nästan in absurdum, nästan alla stora fröfirmor med självaktning har tagit fram en egen F1hybrid och det finns en hel djungel av olika sorters San Marzano att välja bland. Gemensamt för San Marzano-tomater är att de är avlånga och köttiga med få frön. Att de har mycket fruktkött och inte är så ”vattniga” gör att de passar extra bra att göra tomatsås av, men de kan vara lite trista att äta i en sallad.

Annars finns det en himla många olika varianter av San Marzano; en del är högväxande, andra är låga. Vissa är mycket produktiva, andra not so much. Det finns också minitomater, större tomater och San Marzano i olika färger (som inte skulle kunna klassificeras som DOP San Marzano pga sitt utseende, men de kan ju ändå vara roliga att känna till 😉 ).

Sortguide: San Marzano

De sorter som jag bedömer som mest odlingsvärda är markerade i fetstil.
De sorter som är lätta att få tag på är markerade med ***.
Med reservation för felskrivningar.

San Marzano*** – Klassikern. Toppen att göra pastasås av. Klassiker av en anledning men inte den lättaste sorten att odla i Sverige (för zon 3 och uppåt är växthus att föredra). Högväxande, sen sort med tunt skal som ger röda avlånga köttiga tomater som ger få frön. Har en utvecklingstid på ca 80 dagar under optimala förhållanden. Inte särskilt produktiv, har inte funkat superbra i moderna kommersiella odlingar så de förädlingar som gjorts har till stor del försökt åstadkomma tidigare mognad och ökad produktivitet. Känslig för sjukdomar och pistillröta.

San Marzano 2*** – Klassisk röd plommontomat av pastatyp. En förbättring av den ursprungliga San Marzano från 1950 som mognar snäppet tidigare och inte är lika känslig för sjukdomar. Har en utvecklingstid på ca 80 dagar under optimala förhållanden. Ger röda tomater som är ca 10 cm långa. Högväxande, blir ca 150 cm hög eller mer. Den ursprungliga San Marzano drabbades av så mycket sjukdomar på 70-talet att den med tiden har ersatts av San Marzano 2, som senare har ersatts mer och mer av moderna F1hybrider hos de kommersiella odlarna.

San Marzano 3 – Klassisk röd plommontomat av pastatyp. Ännu en förbättring av den ursprungliga San Marzano. Beskrivs som extra lämplig för hobbyodlaren, men mognar sent så växthusodling är att föredra. Mognar något tidigare än klassikern iallfall, och ger större, röda tomater på ca 100-130 g. Högväxande sort som behöver ordentligt med stöd och uppbindning.

San Marzano Bush – se San Marzano Nano

San Marzano Elna – Högväxande sort som ger väldigt många, dadelformade små och väldigt söta köttiga tomater som är goda att äta färska eller i sallad (beskrivs som ännu sötare än Isa). Sannolikt F1 hybrid, men helt säker är jag inte.

San Marzano F1 /CRX 74630 F1 – Modern högväxande och kraftigväxande San Marzano som beskrivs som väldigt produktiv, används mycket i kommersiella odlingar. Ger röda tomater som väger ca 160 g och har en utvecklingstid på ca 75 dagar under optimala förhållanden.

San Marzano Faktor F1 – Modern röd pastatomat på ca 80-100 g. Produktiv! Finns ofta att köpa som planta från danska grossistodlare, jag har ännu inte hittat den som frö.

San Marzano Fire /San Marzano Fire Tomato /Marzano Fire – Högväxande röd version som ger röda, ovala tomater med mycket smala, gulorange strimmor. Vacker! Än så länge har jag inte hittat frö till den här sorten inom europa, bara sett frö till försäljning på amerikanska sidor.

San Marzano Gigante /San Marzano Gigante 3 – Högväxande jumboversion av San Marzano som ger väldigt stora röda tomater som ofta får gulgrön nacke. En hungrig sort som flera odlare menar behöver extra mycket gödsel. Sorten beskrivs som sen, med en utvecklingstid på 90 dagar under optimala förhållanden.

San Marzano Golden F1/ Golden San Marzano F1- En klargul version av San Marzano som ger skörd sent på säsongen, tomaterna är lite mindre än den klassiska San Marzano, väger ca 100 g. Vissa källor definierar den som busk, andra som högväxande busk på ca 1,5 m. Enligt Rutgers New Jersey Agricultural Experiment Station är det en hybridsort.

San Marzano ’Isa’. Riktigt god!

San Marzano Isa – Högväxande sort som ger gulorange tomater av lite mindre storlek än den klassiska San Marzano. Riktigt söta och goda! Mer för direktkonsumtion än sås, god färsk och i sallader. Sannolikt F1 hybrid, men helt säker är jag inte.

San Marzano Lampadina –  Lampadino betyder glödlampa på italienska och syftar förmodligen på tomatens form. Gammal kulturarvssort av San Marzano från Italien. Högväxande, beskrivs som produktiv med en utvecklingstid på ca 85 dagar men behöver sannolikt odlas i växthus i Sverige för att bli produktiv.

San Marzano La Padino – Högväxande sort som ger röda tomater av lite mindre storlek än den klassiska San Marzano. Ger skörd i mitten av säsongen.

San Marzano Lungo F1*** – Högväxande, hyfsat produktiv sort som ger röda tomater som inte spricker så lätt och som mognar lite tidigare än den klassiska San Marzano. Hybriden är utvecklad i Italien.

San Marzano Lungo 2 – Högväxande, produktiv sort som ger röda tomater, väldigt lika den klassiska San Marzano i utseende och storlek. Får inte riktigt lika lätt pistillröta som klassikern, men det kan hända.

San Marzano Mini/ Mini Marzano F1 – Verkligen mycket produktiv högväxande sort som ger många ganska små söta djupröda tomater på ca 25-30 g. Tomaterna har en hållbarhet på 2-3 veckor. Vanlig i kommersiella odlingar.

San Marzano Nano – Busktomat som är hyfsat produktiv och börjar mogna lite tidigare än klassiska, högväxande San Marzano. Ger röda tomater som passar bra i sås, klassiska pastatomater i något mindre storlek. Nano betyder dvärg på italienska. Behöver bindas upp eller stödjas men inte tjyvas. Har en utvecklingstid på ca 70-80 dagar under optimala förhållanden.

San Marzano Pink – Högväxande sort som ger rosa tomater på ca 100-120 g och mäter 5 i brix. Smaken beskrivs som ovanligt söt och god för att vara pastatomat. Tomaterna är ovanligt saftiga för att vara pastasort och går lika bra att äta färska som att användas i sås. Enligt vissa källor är sorten produktiv, men inte enligt Amy Goldman som inte bedömer sorten som odlingsvärd eftersom den ger för lite och spricker oavsett väderlek (Goldman 2008:129).

San Marzano Redorta /  San Marzano Redorta Select – Röd tomat som är döpt efter ett berg, Pizzo Redorta i Bergamo, Italien. Högväxande sort som ger klassiska, röda pastatomater av plommonstorlek. Än har jag inte sett att någon svensk fröfirma sålt frö till den här sorten. Sannolikt är San Marzano Redorta och San Marzano Redorta Select en och samma sort, men helt säker är jag inte.

San Marzano Scatalone – Mycket sen, högväxande sort som ger ganska stora röda tomater (ungefär som San Marzano Gigante). Används med fördel i kombination med en tidigare sort för att förlänga tomatsäsongen så mycket som möjligt. Behöver växthusodlas i Sverige för att du ska hinna få skörd.

San Marzano Trilly F1 – Högväxande och mycket produktiv sort som ger klarröda pastatomater av plommonstorlek. Beskrivs som tidig för att vara en pastatomat. Säljs ofta som planta av de stora trädgårdskedjorna. Kanske resultatet av en korsning av någon slags modern San Marzano och den mycket produktiva runda, röda tomaten Trilly F1?

Super Marzano F1*** – Tunnskalig sort som ger röda tomater på 10-12 cm på en planta som blir ca 1,5 m hög. Mer produktiv än klassikern. Lätt att få tag på frö, finns hos svensk fröfirma.

Super San Marzano – Om jag förstått historien rätt kring den här sorten så kommer den ursprungligen från Super Marzano F1, men har fröodlats i så pass många år (längre än 7 odlingssäsonger) att den numera anses stabil. Högväxande sort som ger röda tomater som är väldigt lika klassikern, men betydligt mer produktiv.

Kan du ännu fler San Marzano sorter? Finns din favorit inte med i listan?
Berätta gärna så uppdaterar jag listan efterhand. 🙂

San Marzano i blom.
Fortfarande omogen San Marzano i början av oktober i zon 4.

Fördelar och nackdelar med San Marzano

San Marzano är verkligen en klassiker av en anledning: som pastasåstomat är den fantastisk! Och det är lätt att få tag på frö. Vad som inte är så fantastiskt med San Marzano är att det tar en evighet för sorten att mogna. Och dessvärre är San Marzano också kinkig vad gäller eftermognad… Att ta in gröna, omogna San Marzano- tomater att eftermogna inomhus brukar inte fungera lika bra som med andra sorter tyvärr. Om du bor i zon 3 så krävs växthus om du vill vara riktigt säker på att hinna få skörd före frost, och om du som jag bor i zon 4 och odlar utan växthus så är det bättre att välja nån helt annan sort som faktiskt hinner mogna.

Klassisk pistillröta på San Marzano.

Bra alternativ till San Marzano tycker jag är vinterbusktomaten Fiaschetto (fast den har begränsad hållbarhet, snarare en hösttomat) eller Roma Nano som är en halvbusksort.

Som många andra italienska tomater som kommer från områden med vulkanisk jord så är San Marzano känslig för pistillröta. Tillsätt gärna extra mineralgödsel och vattna regelbundet, om möjligt så försök också odla på en plats där temperaturväxlingarna inte är så kraftiga. Eller välj en annan sort. 😉

Källor i urval:

Boken The Heirloom Tomato av Amy Goldman (från 2008)

Varieties of the San Marzano Tomato – artikel i SFGate av Joanne Marie

What is a DOP tomato? – Adam Kuban

DOP klassifiering enligt EU

Tatianas TomatoBase – Tatiana Kouchnareva

Läs också: En tomatodlares olika faser

Annons

2 Comments

  1. En sådan bra artikel! Jag har frågat flera varför San Marzano ibland heter San Marzano 2, ingen har kunnat svara mig, faktiskt inte ens fröfirman. Tack för all information!

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.